制作钟水饺

项目三 水调面品种制作

3.4.1制作钟水饺

讲稿

同学们好，欢迎来到《面点制作技术》课堂，今天我们要接着学习的内容是项目三水调面品种制作的第4部分第1小节内容--制作钟水饺。

本节课学习重点：馅心制作时水要加足、面团软硬要适中、皮胚制作时大小厚薄要合适、熬制红酱油要注意糖的用量和熬制时间。学习难点：馅心打水、包馅手法和红酱油的熬制。

一、复习面点制作基本功

面点制作的基本是制作各种面点需要经常掌握的操作技能。主要有以下几个方面：和面、揉面、搓条、下剂、制皮。水打馅是指把清水、清汤或鸡汤等通过搅拌渗入生肉馅中，得到的鲜嫩爽滑的馅心。需要注意事项：①水少馅心嫩度差，水多则易泄，肉料中脂肪含量少，可多加水；脂肪含量高则要少加，并顺一个方向搅拌。②盐在馅心中主要起调味作用，盐不能早加，最好在加水一半的时候加入。

二、饺子品种介绍

饺子是我国南北皆食的一种食品，它又名粉角、饺饵、交子、扁食等。早在三国时期，魏国人张揖所著《广雅》一书中就已提到。南北朝时就更已成为“天下通食”。明代刘若愚编纂的《拥宫史.火集》记载过年吃饺子情况。据有关史料考证，饺子作为辞旧迎新的食品始于明代，盛于清代。

饺子的分类：按照呈现形状分为饺子内包有馅，其形有半圆，状似元宝，有如相公帽，还有花牙饺子等形状。按照制熟方法分为蒸（饺）、煮（饺）、煎（饺）三类。按照馅心分则品种众多，如三鲜饺，猪、牛、羊肉饺，素菜饺等，也有一些地区用莅麦和荞面等面粉作皮，分别称为“莅饺”和“荞面饺”。

在四川有名的小吃品种有钟水饺、滴油水铰、温江水饺等，钟水饺是四川水饺的代表。钟水饺来源：相传钟水饺由钟燮森创制于1893年，因为其调味重红油，故又被称为“荔枝巷红油水饺”。钟少自l931年将钟水饺发扬光大后，便产生了“钟水饺”之名。被评定过为：“成都市名小吃”、“中华老字号”、“中国名点”和“中华名小吃”等称号。钟水饺特点：与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其他蔬菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。皮薄、料精、馅嫩、昧鲜的特色。钟水饺分类：分为红油水饺和清汤水饺两种，红油水饺而属蒜泥味型，皮薄馅嫩，以红油、糖、蒜泥等混合为调料，味美爽口。清汤水饺清鲜味浓，细嫩化渣。

三、制作钟水饺

1.操作准备

①原料

烹制方法

①制馅料

首先，把葱、姜拍破，泡清水适量。其次，将猪肥瘦肉切块，用刀背捶茸去筋，用刀剁细成泥，放入盆中。再分次加入浸泡的葱姜水，顺一个方向搅动，用力搅匀加精盐、料酒、味精、胡椒粉、香油，再继续搅匀成稠细的水饺馅。

②制皮料

把中筋面粉加水调揉成软面团，再分切成50个面剂。用一些面料做扑粉，分别擀成直径5厘米大小的圆皮备用。

③包馅成型

将馅心包入皮中，对叠成半圆形，把边捏合成饺子生坯。

④成熟

锅中水烧开，放入饺子，煮熟后，用漏勺捞起，漏干水倒入碗中。

⑤制复制酱油

先将酱油倒入锅中，加热至60℃-70℃时放红糖。酱油和红糖按照1：1的比倒。红糖熬化了以后，放入香料包（八角、小茴、香叶少许，用纱布包裹。500克酱油只需要5克香料）小火继续熬，大约20分钟后起锅。

⑥装盘

在装有饺子的碗中放入复制酱油放入、红油辣椒、蒜泥即可。

四、钟水饺制作评分标准及要求

1.制皮：加水调揉成软面团，再分切成50个面剂直径5厘米，大小一致，厚薄均匀；

2.制馅：生荤原料和生素原料比例合适，兼顾馅心色、香、味、形和营养。。

3.包制出的水饺外形、花纹一致，匀称洁净、缝口紧密，外形美观、层次清晰；

4.卫生状况：包饺子过程干净卫生，成员在包完饺子后，5分钟内整理好工作岗位；

5.口感：馅比例恰到好处，咸淡适中，味道佳。

6.团队协作：团队参与度强，分工协调、繁简适当。

五、钟水饺特色

皮薄馅嫩，咸甜微辣，鲜香爽滑

岗位整理

七、作业：完成实训报告册。