制作冻糕

项目六 米制品制作

6.4.3制作冻糕

冻糕的原理：

1.面团性质，发酵米浆

2.成熟方法：蒸

接下来学习冻糕的制作

一、配方

1．发酵米浆

籼米750克   蜂糖300克 籼米饭150克白糖100克 米酵浆50克 小苏打5克

2．配料

果酱 150克   蜜玫瑰25克          蜜瓜条50克   红枣 50克

蜜樱桃50克   白芝麻5克           核桃仁50克   生猪板油   50克   

二、工艺流程

磨米浆→发酵米浆→切配料→蒸制→切块→成品

三、操作程序   

1．制发酵米浆：籼米淘洗后，加冷水浸泡10小时左右，沥干水份，再加清水，籼米饭和匀，磨成米浆。然后加入米酵浆搅匀盖严待其发酵，夏季约10小时，冬季约20小时。待米浆发酵后加入蜂糖，白糖、小苏打搅匀即成发酵米浆。   

2．切配料：密瓜条、核桃仁切成薄片。红枣去核，2—3枚重叠卷紧，横切成薄片。生猪板油洗净，去油皮，切成颗粒。蜜樱桃对剖两半。果酱加蜜玫瑰调匀。白芝麻染成红色。

3．蒸制：蒸笼内放置方形木框架，垫上纱布，将一半米浆舀入框内，用旺米沸水蒸约15分钟，揭开笼盖，将玫瑰果酱均匀地抹在糕面上，再倒人剩余的米浆。然后将瓜条片、核桃片、红枣泥、樱桃均匀摆放在米浆上面，再撒上板油丁、红芝麻，盖上笼盖，用旺米蒸20分钟即熟。稍冷后切成菱形块即成。

四、制作要领

1．制发酵米浆必须作籼米。籼米较粳米、糯米、淀粉含量高，可供淀粉酶利用转化成可溶性糖，促进酵母发酵产生CO2气体。此外，籼米米质疏松、粘性差、涨性大，使得发酵后的籼米浆通过蒸制成熟能够形成膨松多孔松软泡嫩的组织结构。

2．磨发酵米浆时，一定要加熟米饭，且比例要适当，磨得的米浆干稀要适度。磨米浆加熟饭的目的是利用米饭中糊化淀粉的粘性阻止米浆中的生淀粉粒因不溶于水而沉淀。米饭加得过少达不到阻止淀粉沉淀的目的；米饭加得过多会影响制品的膨胀性。磨好的米浆要干稀适度，一般来说干得稀不得。米浆干了可加水调节，米浆过稀则会影响制品的成熟及形态，使之成熟缓慢，体积小。

3．红枣应选择体大形态完好的。红枣不，能用水洗，而应用湿布擦去泥沙。因为水洗后的红枣彼此不易卷紧，影响红枣的切片造形。

4．切配的果料以薄的好。

5．没有米酵浆可和老酵面代替，但效果不如米酵浆好。

6．发酵米浆中加蜂糖的目的一是增加风味，再是使制品不易翻硬。因为蜂糖中含有大量的果糖和葡萄糖，它们具有很强的吸湿性，能够使制品保持柔软。

五、成品特点

色软，果香馥郁，蜜甜可口。

六、品种变化

利用发酵米浆，可制作白糕，梅花蜂糕，双色发糕，三色发糕等。

七、学生实训

以组为单位，在组长带领下完成桃酥制作，教师巡回指导。

八、岗位整理

九、作业：完成实训报告册。